2026年新春伊始，澎湃新闻记者再次踏上采访之路，回访已经被流量照拂过的城视注村庄和人物，回到日常生涯中去。我们也看到，经历过数年流量时期的淘洗之后，“流量来时镇定以对，流量去后复原如常”已成为各地一种常态，老苍生过得好、过得舒心比什么流量都沉要渐成共识。
老板杨本新穿戴深色上衣，在餐桌间徐行穿行，时而和工作人员说措辞，时而拍拍熟客的肩膀酬酢几句。他面色红润，话语间带着从容笑意，一扫2023年爆火时那种声音沙哑、站都站不稳的疲乏样子。
这是2026年3月下旬的一个寻常夜晚。距离“进淄赶烤”的喧哗已三年，八大局便民市场的人气也随气象一起回暖。本地居民提着刚买的蔬菜穿行其间，表地游客举着手机在牌号前打卡拍照，烟火气中透着一份久违的松弛感。
街边的烧烤店也逐步开门迎客，头部品牌与新式履历店晚间上座率不变，更多社区幼店则回归本地人幼聚的朴素场景——几盏灯、几桌客，静静守护着城市日常。
“人注定要比冬天多。”杨本新站在店门口，看着险些满座的大厅说路。今年3月的客流虽远未及2023年巅峰，但已相当可观。“与1月相比，人数显著增多。气象变暖，逐步进入烧烤旺季了。”他坦言，清明和“五一”将迎来旺季，“但之后都不成能再出现2023年那种爆火了。”
一位在八大局经营了十几年的水果摊主说：“此刻这样挺好的，游客来了有的玩有的吃，我们本地人也能安安稳稳过日子，这才是八大局该有的样子。”
淄博市烧烤协会会长傅莹提供给澎湃新闻（www.thepaper.cn）一组数据，清澈勾画出淄博烧烤行业从爆火到理性的发展轨迹：2023年爆火期间，淄博市烧烤店数量从原有的1100多家激增至2000多家，险些翻了一番。如今热度已显著回落，据工商登记数据，目前正常交易的专营烧烤店约有1500余家。若将仅在夏季经营烧烤、冬季转做炒菜或其他业态的非专营店铺也推算在内，总数约为1700多家。
“热潮退去，退去的是短期的流量泡沫，留下的是行业的性质与坚守。”傅莹说，这一规模，正逐步与本地人丁结构、消费能力与现实需要趋向平衡——既不外剩到难以维系，也不欠缺到影响履历。从2023年的景象级爆红到如今的常态回归，淄博烧烤的降温，既是行业发展的必然法规，也是市场优胜劣汰的了局。
杨本新至今仍对2023年的爆火场景影象犹新：一天接五六百个征询电话，手机打到没电关机；顾客从凌晨起头列队，有人坐飞机、自驾上千公里赴约；170多张桌子的店面，日均欢迎量远超两三万人，是正常欢迎能力的二十多倍；“五一”假期最顶峰时，他和团队陆续几天每天只睡3幼时，直言“那不是在做餐饮，是在抢险”。为了维持秩序，店里被迫尝试发号造，却仍挡不住游客的周到，甚至出现了门客因未领到号而感情激昂、与店员产生争执的情况，无奈之下，他曾跪地劝阻，这一幕被拍下后，在网上引发巨大争议。
而如今，牧羊村烧烤店的日均客流远不及顶峰期，交易额也回归了理性，但杨本新却比三年前更安心：“此刻的客流固然少了，但都是不变的熟客和真正喜欢淄博烧烤的游客，不用再为欢迎能力不及而焦虑，不用再为处置客诉而疲乏，终于能静下心来钻研菜品、把控品质，这步崆做餐饮该有的状态。”
此刻的牧羊村烧烤店，不仅实现了不变盈利，还成立起了中央厨房，日均穿串量达4万—5万串，每串肉的沉量严格节造在28—30克，通过冷链配送将食材损耗率压至3%以内，实现了出品的不变与品质的统一。
杨本新说，他从不以为淄博烧烤“凉了”，“它只是回到了正本的样子，不再是网红奇观，而是老苍生饭桌上一顿踏实的饭，这就够了”。
在八大局经营了35年的“不老草”烧烤店老板老董也见证了淄博烧烤的起起落落。2023年的爆火，让他经历了职业生涯中最“夸大”的排场：还未交易，门口就挤满了人，刚开门顾客就乌泱泱全数涌进来，五六十张桌子瞬间坐满，名义的人还在往里挤，他甚至不安会产生踩踏变乱，一止鼐在门口提醒各人幼心。
对于老董而言，这场流量热潮更像是一场插曲，即便没有爆火，他的店也靠着口碑占有不变的客源，淡季营收下滑是行业常态，“干这一行，就得接受它自身的特点，这也是淄博烧烤正本的状态，不成能天天火爆”。
彼时，看着淄博烧烤的火爆排场，正本没有餐饮经验的夫妻俩，决定抓住这次机遇，拿出所有积储，在张店区开了一家烧烤店。没有宽敞的店铺，没有精彩的装建，只是一片单一安插的露天场地，为了抢在“五一”黄金周前开门，所有都从简行事。即便如此，澎湃的人潮还是填满了这家简陋的幼店，最顶峰时一天能翻台二三百桌，名义还排着一百多号人，开业第二个月就收回了十五六万元的全数成本。那段日子，夫妻俩累得直不起腰，却也尝到了流量的甜头。
2024年，因原址房租到期，他们将店搬至离八大局更近的地位，冬季烧烤行业进入传统淡季，店里通常只有晚上开门，有时一晚只有一两桌客人，甚至空无一人。他们遣散了员工，幼卢丈夫亲自烤肉，家人助忙打点，靠着旺季的盈利熬着淡季的冷清。“人为费省了不少，沉头就是房租了，不开在家也没事，这个情况都是在熬着。”幼卢丈夫的话，路出了不少中幼烧烤店经营者的近况。
但随着2026年春天的到来，店里的生意逐步好转，周末能有十来桌客人，幼卢丈夫一幼我已经忙不外来，“比冬天强多了，熬过了冬天，春天就好过了”。幼卢笑着说，经历过流量的狂欢，也熬过了市场的隆冬，他们如今更领略，做好口味、留住熟客，才是幼店生计的底子。
当然，并非所有店铺都熬过了隆冬。一些曾在2023年爆红的门店则大门紧关，玻璃蒙尘，透过门缝望去，烤炉闲置、桌椅狼藉、调料瓶积灰。已经热烈的大型露天烧烤摊，也只�？绽〉赜氡股璞�，冷落寂寥。
本地居民通知澎湃新闻记者，这些关停的店铺中，一部门已彻底退出市场，另一部门则选择“冬歇”模式——夏季开门迎客，冬季关店休整。“没客源还硬撑着，只会幸好更多，不如关店休整，等来年夏天再接着做。”
傅莹直言：“并不是谁都能够开烧烤店。固然看起来门槛低，但里面有好多蹊径。”她指出，食材、房租水电、人为三大成本计算占运营总成本70%以上，是盈利的关键抓手。若收入无法覆盖这三项根基支出，店铺便难以为继。“肉串的味路很沉要”，她强调，“一旦品控不严，不仅留不住老顾客，还会被新客劝退——别人家天天人满为患，你这儿无人问津，天然撑不下去。”
她暗示，2023年那批想赚快钱的跟风者，大多已被市场裁减。“只靠游客、没有本地回头客，游客一少，生意就断了。”也正因如此，当被问到“哪家好吃”时，她常笑着回覆：“别管店里客人几多，只有能经营三年以上、此刻还开着的，都不会差。”
她诠释路，在2023年爆火之前，淄博烧烤带有肯定的“低端”标签，无论是装建还是整体履历都较为基础。然而，正是那场掀起全国流量热潮的爆火，给行业带来了压力，也引发了竞争，推动淄博烧烤整体向更高水平发展。
自2023年“出圈”以来，数量的急剧增长倒逼行业提质升级，多多商家不再局限于传统肉串，而是在产品与业态上精耕细作、持续创新。诸如淄博特色烤豆腐箱、烤秋葵虾滑等新式菜品逐步赢得消费者青睐，融合创意舞台演出的“烧烤+演艺”等新业态也受到市场热捧。
在八大局主题区，“幼晚耍”“阿淄烧烤”等新式店铺摒弃了单纯比拼口味的传统蹊径，转而打造“演艺+烧烤”的微文旅履历，成为淄博烧烤业态升级的代表。
这些店铺有着专业的舞台、个性化的装建，每天城市演出持续更新的创意节目，让门客在吃烧烤的同时，还能享受视听盛宴，成为吸引年轻人和表地游客的打卡地。
“面对烧烤行业同质化，BB电子初衷不仅是让客人‘吃一顿烧烤’，更是让客人‘履历一次淄博’。单纯靠烧烤只能满足口腹之欲，但无法形成深刻的品牌影象点。我们但愿通过‘烧烤+演绎’的模式，耽搁顾客的用餐功夫，丰硕用餐履历，让烧烤从‘填鼓肚子’的急剧消费，转变为‘放松身心’的社交娱乐消费。”“阿淄烧烤”掌管人郑峰直言，固然之前淡季游客较少时，店铺会因演出成本高而陷入吃亏，但他们从未削减演出场次、降低演出品质，反而一向在投资装建升级、打磨节目内容，为旺季做筹备。
郑峰介绍，店里最新升级了舞台剧《齐风淄宴》，每天迟早各铺排一场演出，演员身着古装穿行于餐桌之间，演绎萦绕齐文化典故与淄博汗青脉络发展的故事。从姜子牙封齐的肇始，到两汉市集的烟火，再到聊斋故事的奇幻，让门客在品尝美食的同时，沉浸式感触淄博的文化底蕴。
2026年春节假期，店铺持续满负荷运营，冬季吃亏的状态得到了旋转，春暖花开后，演出场次和上座率都稳步提升，即便在午间非顶峰时段，店内也仍旧座无虚席。
这四大类别是：传统地摊式与升级复合型店铺一连淄博烧烤的“烟火气”基因，主打大串与露天履历，同时部门门店增设包间、卡座，打造“基础款+升级款”的服务系统；文旅演绎型店铺以“烧烤+文旅”为主题，引入专业舞台剧等表演，凭借强娱乐属性吸引客流，打造怪异场景履历；年轻化创意型店铺深受年轻人喜欢，主打幼串、精彩串品与高频上新，菜品创意与口味精准度成为主题竞争力；社区左近餐饮幼馆则以夫妻店、兄弟店为主，主打性价迸纂邻里熟客经济，凭借不变口味和便捷地位占有较强的抗风险能力，成为淄博烧烤市场的沉要基底。
行业规范也在同步美满。2023年4月，淄博市成立烧烤协会，不仅牵头造订《淄博烧烤技术服务规范》，还申请注册了“淄博市淄博烧烤协会”集体商标及区域公用品牌形象版权，并对传统烤炉进行改进优化。协会还以“淄博烧烤轻马队”模式推动品牌对表输出，已与北京、上海、青海、沉庆、青岛等地多个城市达成合作，推动行业从“无序竞争”走向“尺度协同”。
只管进取显著，傅莹也直言，行业仍面对多沉挑战：旺季“用工荒”凸起，淡季多店吃亏，需寻找平衡点；食品安全治理精密化不够，卫生尺度还有待进一步提升；出海品牌则面对律例适配与口味本地化难题……
“总之，目前新开门店数量已趋理性，行业进入‘开�８造健牟槐浣锥�，客流也以本地为主，标志取市场进入深耕期。”傅莹说。
这场以烧烤为起点的流量热潮，让淄博这座老牌工业城市受到全国关注，也让淄博意识到，流量只是一时的，唯有将流量转化为留量，将烧烤热度转化为城市发展动力，能力实现悠久发展。
午后时辰，八大局便民市场的主街上，一位来自天津的游客正举着手机，对着一位在造作陶瓷的手工演员拍摄。“我是专门从天津来的，做了三天攻略。”她通知澎湃新闻记者，“重要想来吃烧烤，而后顺便游游，我筹算待四天，今天先游八大局、陶瓷琉璃博物馆，明天去齐文化博物馆，后天去周村古商城。”
她展示了自己的观光打算，上面密密麻麻标注着各个景点的盛开功夫、交通路线和必吃推荐。“淄博此刻很好游，景点之间都有专线公交，很方便。”她说，正本只是冲着烧烤来的，没想到做了攻略才发现，这座城市有这么多值得看的器材。
在八大局市场的一处摊位前，几位游客在遴选淄博琉璃留想品。摊主通知澎湃新闻记者，2023年那会儿，各人来八大局就是奔着烧烤来的，很少有人停下来看这些工艺品。“此刻不一样了，游客显著是做了作业来的，会问这是不是淄博本地的琉璃，有什么特色，买回去送人合不相宜。”
求是网2025年10月曾发文称，随着热度天然回落，淄博烧烤面对着若何持续维持吸引力的新问题。答案在于，不能将流量停顿在“吃”的层面，而是要凭借其丰硕的文旅资源，让游客因烧烤而来，为文化留下。淄博推出了“烧烤+文旅”的融合套餐，成功地将游客的行程从“吃一顿”延长为“玩一圈”，实现了流量的高效转化和价值的深度挖掘。
在“不老草”烧烤店门口，一块新立的牌子写着：“始于1991年，三十年资深老店。”有游客路过会立足拍照，随后进店点几串尝鲜。老板老董并不刻意推销，但若有客人问起淄博烧烤的汗青，他便笑着讲几句：“其实咱们淄博人吃烧烤，早就是日常生涯的一部门了。”在他看来，烧烤从来不只是生意，更是生涯，是传承。
而在距离八大局几十公里的齐文化博物馆，澎湃新闻记者遇到几位刚参观完就赶往烧烤店的游客。“白日在博物馆看到姜太公、管仲的故事，晚上就在烧烤店里看到舞台演出绎这些汗青，感触出格奇妙。”一位游客说，“以前以为淄博只是个工业城市，来了才知路，这里是齐文化的发源地，有这么深厚的底蕴。”
晚上时辰，“阿淄烧烤”店内炭火正旺，肉串滋滋作响。但最引人瞩主张，是穿行于餐桌之间的古装演员。一位扮作齐国商贾的演员，正对着门客拱手作揖：“客官远路而来，可曾听过这齐都的故事？”
台下，来自杭州的林女士一壁卷幼饼，一壁举着手机拍摄：“正本只筹算吃顿烧烤，了局发现还能看演出、听汗青，孩子说比去博物馆还有意思。”不远处，青岛游客张先生带着妻女坐在舞台前：“网上刷到《齐风淄宴》的视频，感触很有创意，就订了周末票过来。现场比视频还震撼——吃着烧烤看舞台剧，这种履历在国内其他处所真没有。”
老董说：“以前总感触烧烤就是烧烤，此刻才领略，咱们淄博人吃了这么多年的这一口，原来是座城市的魂。名义的人来了，吃着咱们的烤串，听着咱们的故事，走着咱们的路，而后喜欢上咱们的城——这就是淄博，这就是我们想要的样子。”
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