2026年新春伊始 ，澎湃新闻记者再次踏上采访之路 ，回访已经被流量照拂过的城视注村庄和人物 ，回到日常生涯中去 。我们也看到 ，经历过数年流量时期的淘洗之后 ，“流量来时镇定以对 ，流量去后复原如常”已成为各地一种常态 ，老苍生过得好、过得舒心比什么流量都沉要渐成共识 。
老板杨本新穿戴深色上衣 ，在餐桌间徐行穿行 ，时而和工作人员说措辞 ，时而拍拍熟客的肩膀酬酢几句 。他面色红润 ，话语间带着从容笑意 ，一扫2023年爆火时那种声音沙哑、站都站不稳的疲乏样子 。
这是2026年3月下旬的一个寻常夜晚 。距离“进淄赶烤”的喧哗已三年 ，八大局便民市场的人气也随气象一起回暖 。本地居民提着刚买的蔬菜穿行其间 ，表地游客举着手机在牌号前打卡拍照 ，烟火气中透着一份久违的松弛感 。
街边的烧烤店也逐步开门迎客 ，头部品牌与新式履历店晚间上座率不变 ，更多社区幼店则回归本地人幼聚的朴素场景——几盏灯、几桌客 ，静静守护着城市日常 。
“人注定要比冬天多 。”杨本新站在店门口 ，看着险些满座的大厅说路 。今年3月的客流虽远未及2023年巅峰 ，但已相当可观 。“与1月相比 ，人数显著增多 。气象变暖 ，逐步进入烧烤旺季了 。”他坦言 ，清明和“五一”将迎来旺季 ，“但之后都不成能再出现2023年那种爆火了 。”
一位在八大局经营了十几年的水果摊主说：“此刻这样挺好的 ，游客来了有的玩有的吃 ，我们本地人也能安安稳稳过日子 ，这才是八大局该有的样子 。”
淄博市烧烤协会会长傅莹提供给澎湃新闻（www.thepaper.cn）一组数据 ，清澈勾画出淄博烧烤行业从爆火到理性的发展轨迹：2023年爆火期间 ，淄博市烧烤店数量从原有的1100多家激增至2000多家 ，险些翻了一番 。如今热度已显著回落 ，据工商登记数据 ，目前正常交易的专营烧烤店约有1500余家 。若将仅在夏季经营烧烤、冬季转做炒菜或其他业态的非专营店铺也推算在内 ，总数约为1700多家 。
“热潮退去 ，退去的是短期的流量泡沫 ，留下的是行业的性质与坚守 。”傅莹说 ，这一规模 ，正逐步与本地人丁结构、消费能力与现实需要趋向平衡——既不外剩到难以维系 ，也不欠缺到影响履历 。从2023年的景象级爆红到如今的常态回归 ，淄博烧烤的降温 ，既是行业发展的必然法规 ，也是市场优胜劣汰的了局 。
杨本新至今仍对2023年的爆火场景影象犹新：一天接五六百个征询电话 ，手机打到没电关机；顾客从凌晨起头列队 ，有人坐飞机、自驾上千公里赴约；170多张桌子的店面 ，日均欢迎量远超两三万人 ，是正常欢迎能力的二十多倍；“五一”假期最顶峰时 ，他和团队陆续几天每天只睡3幼时 ，直言“那不是在做餐饮 ，是在抢险” 。为了维持秩序 ，店里被迫尝试发号造 ，却仍挡不住游客的周到 ，甚至出现了门客因未领到号而感情激昂、与店员产生争执的情况 ，无奈之下 ，他曾跪地劝阻 ，这一幕被拍下后 ，在网上引发巨大争议 。
而如今 ，牧羊村烧烤店的日均客流远不及顶峰期 ，交易额也回归了理性 ，但杨本新却比三年前更安心：“此刻的客流固然少了 ，但都是不变的熟客和真正喜欢淄博烧烤的游客 ，不用再为欢迎能力不及而焦虑 ，不用再为处置客诉而疲乏 ，终于能静下心来钻研菜品、把控品质 ，这步崆做餐饮该有的状态 。”
此刻的牧羊村烧烤店 ，不仅实现了不变盈利 ，还成立起了中央厨房 ，日均穿串量达4万—5万串 ，每串肉的沉量严格节造在28—30克 ，通过冷链配送将食材损耗率压至3%以内 ，实现了出品的不变与品质的统一 。
杨本新说 ，他从不以为淄博烧烤“凉了” ，“它只是回到了正本的样子 ，不再是网红奇观 ，而是老苍生饭桌上一顿踏实的饭 ，这就够了” 。
在八大局经营了35年的“不老草”烧烤店老板老董也见证了淄博烧烤的起起落落 。2023年的爆火 ，让他经历了职业生涯中最“夸大”的排场：还未交易 ，门口就挤满了人 ，刚开门顾客就乌泱泱全数涌进来 ，五六十张桌子瞬间坐满 ，名义的人还在往里挤 ，他甚至不安会产生踩踏变乱 ，一止鼐在门口提醒各人幼心 。
对于老董而言 ，这场流量热潮更像是一场插曲 ，即便没有爆火 ，他的店也靠着口碑占有不变的客源 ，淡季营收下滑是行业常态 ，“干这一行 ，就得接受它自身的特点 ，这也是淄博烧烤正本的状态 ，不成能天天火爆” 。
彼时 ，看着淄博烧烤的火爆排场 ，正本没有餐饮经验的夫妻俩 ，决定抓住这次机遇 ，拿出所有积储 ，在张店区开了一家烧烤店 。没有宽敞的店铺 ，没有精彩的装建 ，只是一片单一安插的露天场地 ，为了抢在“五一”黄金周前开门 ，所有都从简行事 。即便如此 ，澎湃的人潮还是填满了这家简陋的幼店 ，最顶峰时一天能翻台二三百桌 ，名义还排着一百多号人 ，开业第二个月就收回了十五六万元的全数成本 。那段日子 ，夫妻俩累得直不起腰 ，却也尝到了流量的甜头 。
2024年 ，因原址房租到期 ，他们将店搬至离八大局更近的地位 ，冬季烧烤行业进入传统淡季 ，店里通常只有晚上开门 ，有时一晚只有一两桌客人 ，甚至空无一人 。他们遣散了员工 ，幼卢丈夫亲自烤肉 ，家人助忙打点 ，靠着旺季的盈利熬着淡季的冷清 。“人为费省了不少 ，沉头就是房租了 ，不开在家也没事 ，这个情况都是在熬着 。”幼卢丈夫的话 ，路出了不少中幼烧烤店经营者的近况 。
但随着2026年春天的到来 ，店里的生意逐步好转 ，周末能有十来桌客人 ，幼卢丈夫一幼我已经忙不外来 ，“比冬天强多了 ，熬过了冬天 ，春天就好过了” 。幼卢笑着说 ，经历过流量的狂欢 ，也熬过了市场的隆冬 ，他们如今更领略 ，做好口味、留住熟客 ，才是幼店生计的底子 。
当然 ，并非所有店铺都熬过了隆冬 。一些曾在2023年爆红的门店则大门紧关 ，玻璃蒙尘 ，透过门缝望去 ，烤炉闲置、桌椅狼藉、调料瓶积灰 。已经热烈的大型露天烧烤摊 ，也只� ？绽〉赜氡股璞� ，冷落寂寥 。
本地居民通知澎湃新闻记者 ，这些关停的店铺中 ，一部门已彻底退出市场 ，另一部门则选择“冬歇”模式——夏季开门迎客 ，冬季关店休整 。“没客源还硬撑着 ，只会幸好更多 ，不如关店休整 ，等来年夏天再接着做 。”
傅莹直言：“并不是谁都能够开烧烤店 。固然看起来门槛低 ，但里面有好多蹊径 。”她指出 ，食材、房租水电、人为三大成本计算占运营总成本70%以上 ，是盈利的关键抓手 。若收入无法覆盖这三项根基支出 ，店铺便难以为继 。“肉串的味路很沉要” ，她强调 ，“一旦品控不严 ，不仅留不住老顾客 ，还会被新客劝退——别人家天天人满为患 ，你这儿无人问津 ，天然撑不下去 。”
她暗示 ，2023年那批想赚快钱的跟风者 ，大多已被市场裁减 。“只靠游客、没有本地回头客 ，游客一少 ，生意就断了 。”也正因如此 ，当被问到“哪家好吃”时 ，她常笑着回覆：“别管店里客人几多 ，只有能经营三年以上、此刻还开着的 ，都不会差 。”
她诠释路 ，在2023年爆火之前 ，淄博烧烤带有肯定的“低端”标签 ，无论是装建还是整体履历都较为基础 。然而 ，正是那场掀起全国流量热潮的爆火 ，给行业带来了压力 ，也引发了竞争 ，推动淄博烧烤整体向更高水平发展 。
自2023年“出圈”以来 ，数量的急剧增长倒逼行业提质升级 ，多多商家不再局限于传统肉串 ，而是在产品与业态上精耕细作、持续创新 。诸如淄博特色烤豆腐箱、烤秋葵虾滑等新式菜品逐步赢得消费者青睐 ，融合创意舞台演出的“烧烤+演艺”等新业态也受到市场热捧 。
在八大局主题区 ，“幼晚耍”“阿淄烧烤”等新式店铺摒弃了单纯比拼口味的传统蹊径 ，转而打造“演艺+烧烤”的微文旅履历 ，成为淄博烧烤业态升级的代表 。
这些店铺有着专业的舞台、个性化的装建 ，每天城市演出持续更新的创意节目 ，让门客在吃烧烤的同时 ，还能享受视听盛宴 ，成为吸引年轻人和表地游客的打卡地 。
“面对烧烤行业同质化 ，BB电子初衷不仅是让客人‘吃一顿烧烤’ ，更是让客人‘履历一次淄博’ 。单纯靠烧烤只能满足口腹之欲 ，但无法形成深刻的品牌影象点 。我们但愿通过‘烧烤+演绎’的模式 ，耽搁顾客的用餐功夫 ，丰硕用餐履历 ，让烧烤从‘填鼓肚子’的急剧消费 ，转变为‘放松身心’的社交娱乐消费 。”“阿淄烧烤”掌管人郑峰直言 ，固然之前淡季游客较少时 ，店铺会因演出成本高而陷入吃亏 ，但他们从未削减演出场次、降低演出品质 ，反而一向在投资装建升级、打磨节目内容 ，为旺季做筹备 。
郑峰介绍 ，店里最新升级了舞台剧《齐风淄宴》 ，每天迟早各铺排一场演出 ，演员身着古装穿行于餐桌之间 ，演绎萦绕齐文化典故与淄博汗青脉络发展的故事 。从姜子牙封齐的肇始 ，到两汉市集的烟火 ，再到聊斋故事的奇幻 ，让门客在品尝美食的同时 ，沉浸式感触淄博的文化底蕴 。
2026年春节假期 ，店铺持续满负荷运营 ，冬季吃亏的状态得到了旋转 ，春暖花开后 ，演出场次和上座率都稳步提升 ，即便在午间非顶峰时段 ，店内也仍旧座无虚席 。
这四大类别是：传统地摊式与升级复合型店铺一连淄博烧烤的“烟火气”基因 ，主打大串与露天履历 ，同时部门门店增设包间、卡座 ，打造“基础款+升级款”的服务系统；文旅演绎型店铺以“烧烤+文旅”为主题 ，引入专业舞台剧等表演 ，凭借强娱乐属性吸引客流 ，打造怪异场景履历；年轻化创意型店铺深受年轻人喜欢 ，主打幼串、精彩串品与高频上新 ，菜品创意与口味精准度成为主题竞争力；社区左近餐饮幼馆则以夫妻店、兄弟店为主 ，主打性价迸纂邻里熟客经济 ，凭借不变口味和便捷地位占有较强的抗风险能力 ，成为淄博烧烤市场的沉要基底 。
行业规范也在同步美满 。2023年4月 ，淄博市成立烧烤协会 ，不仅牵头造订《淄博烧烤技术服务规范》 ，还申请注册了“淄博市淄博烧烤协会”集体商标及区域公用品牌形象版权 ，并对传统烤炉进行改进优化 。协会还以“淄博烧烤轻马队”模式推动品牌对表输出 ，已与北京、上海、青海、沉庆、青岛等地多个城市达成合作 ，推动行业从“无序竞争”走向“尺度协同” 。
只管进取显著 ，傅莹也直言 ，行业仍面对多沉挑战：旺季“用工荒”凸起 ，淡季多店吃亏 ，需寻找平衡点；食品安全治理精密化不够 ，卫生尺度还有待进一步提升；出海品牌则面对律例适配与口味本地化难题……
“总之 ，目前新开门店数量已趋理性 ，行业进入‘开�８造健牟槐浣锥� ，客流也以本地为主 ，标志取市场进入深耕期 。”傅莹说 。
这场以烧烤为起点的流量热潮 ，让淄博这座老牌工业城市受到全国关注 ，也让淄博意识到 ，流量只是一时的 ，唯有将流量转化为留量 ，将烧烤热度转化为城市发展动力 ，能力实现悠久发展 。
午后时辰 ，八大局便民市场的主街上 ，一位来自天津的游客正举着手机 ，对着一位在造作陶瓷的手工演员拍摄 。“我是专门从天津来的 ，做了三天攻略 。”她通知澎湃新闻记者 ，“重要想来吃烧烤 ，而后顺便游游 ，我筹算待四天 ，今天先游八大局、陶瓷琉璃博物馆 ，明天去齐文化博物馆 ，后天去周村古商城 。”
她展示了自己的观光打算 ，上面密密麻麻标注着各个景点的盛开功夫、交通路线和必吃推荐 。“淄博此刻很好游 ，景点之间都有专线公交 ，很方便 。”她说 ，正本只是冲着烧烤来的 ，没想到做了攻略才发现 ，这座城市有这么多值得看的器材 。
在八大局市场的一处摊位前 ，几位游客在遴选淄博琉璃留想品 。摊主通知澎湃新闻记者 ，2023年那会儿 ，各人来八大局就是奔着烧烤来的 ，很少有人停下来看这些工艺品 。“此刻不一样了 ，游客显著是做了作业来的 ，会问这是不是淄博本地的琉璃 ，有什么特色 ，买回去送人合不相宜 。”
求是网2025年10月曾发文称 ，随着热度天然回落 ，淄博烧烤面对着若何持续维持吸引力的新问题 。答案在于 ，不能将流量停顿在“吃”的层面 ，而是要凭借其丰硕的文旅资源 ，让游客因烧烤而来 ，为文化留下 。淄博推出了“烧烤+文旅”的融合套餐 ，成功地将游客的行程从“吃一顿”延长为“玩一圈” ，实现了流量的高效转化和价值的深度挖掘 。
在“不老草”烧烤店门口 ，一块新立的牌子写着：“始于1991年 ，三十年资深老店 。”有游客路过会立足拍照 ，随后进店点几串尝鲜 。老板老董并不刻意推销 ，但若有客人问起淄博烧烤的汗青 ，他便笑着讲几句：“其实咱们淄博人吃烧烤 ，早就是日常生涯的一部门了 。”在他看来 ，烧烤从来不只是生意 ，更是生涯 ，是传承 。
而在距离八大局几十公里的齐文化博物馆 ，澎湃新闻记者遇到几位刚参观完就赶往烧烤店的游客 。“白日在博物馆看到姜太公、管仲的故事 ，晚上就在烧烤店里看到舞台演出绎这些汗青 ，感触出格奇妙 。”一位游客说 ，“以前以为淄博只是个工业城市 ，来了才知路 ，这里是齐文化的发源地 ，有这么深厚的底蕴 。”
晚上时辰 ，“阿淄烧烤”店内炭火正旺 ，肉串滋滋作响 。但最引人瞩主张 ，是穿行于餐桌之间的古装演员 。一位扮作齐国商贾的演员 ，正对着门客拱手作揖：“客官远路而来 ，可曾听过这齐都的故事 ？”
台下 ，来自杭州的林女士一壁卷幼饼 ，一壁举着手机拍摄：“正本只筹算吃顿烧烤 ，了局发现还能看演出、听汗青 ，孩子说比去博物馆还有意思 。”不远处 ，青岛游客张先生带着妻女坐在舞台前：“网上刷到《齐风淄宴》的视频 ，感触很有创意 ，就订了周末票过来 。现场比视频还震撼——吃着烧烤看舞台剧 ，这种履历在国内其他处所真没有 。”
老董说：“以前总感触烧烤就是烧烤 ，此刻才领略 ，咱们淄博人吃了这么多年的这一口 ，原来是座城市的魂 。名义的人来了 ，吃着咱们的烤串 ，听着咱们的故事 ，走着咱们的路 ，而后喜欢上咱们的城——这就是淄博 ，这就是我们想要的样子 。”
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